疫情之下，餐飲巨頭西貝賬上現(xiàn)金撐不過3個月的消息引發(fā)廣泛關(guān)注。人們開始擔(dān)心，如果連西貝這樣的企業(yè)都陷入了危機，無數(shù)中小企業(yè)的生死更是迫在眉睫。

從1月23日武漢封城算起，今天（2月6日）已經(jīng)是很多餐飲企業(yè)關(guān)店的第15天。每停工一天，就意味著企業(yè)要承擔(dān)包括房租、工資、貸款等各種支出。根據(jù)恒大研究院估算，2019年春節(jié)7天假期內(nèi)，全國零售和餐飲業(yè)銷售額約10050億元。受疫情影響，估算餐飲零售業(yè)2020年同期損失5000億元。

此前，西貝餐飲董事長賈國龍以西貝為樣本，道出了餐飲業(yè)的具體困局：“即使貸上款發(fā)工資，我覺得撐不過三個月?！?/p>

西貝：發(fā)聲后獲多方支持

2月1日，投中網(wǎng)發(fā)布《餐飲業(yè)告急！賬上幾個億的行業(yè)龍頭快扛不住了，西貝稱1個月?lián)p失7億》的專訪報道后，引發(fā)大量關(guān)注和討論。

很多機構(gòu)和個人的支持也向西貝涌來。一商業(yè)銀行高層表示愿幫西貝代發(fā)工資；西部某大型集團戰(zhàn)投部欲投資西貝股權(quán)或債權(quán)；一家餐飲供應(yīng)鏈公司也找來，稱可以收購西貝庫存的蔬菜。

“最近我們許多員工都表達愿意和企業(yè)共度難關(guān)，愿意晚發(fā)工資，也愿意根據(jù)公司的實際情況在停業(yè)期間減免工資。甚至有的員工還要捐出幾個月的工資來幫公司度過此役，讓我們非常感動。”賈國龍說。

西貝的老顧客們也以“下一單外賣”、“疫情后報復(fù)性吃回來”等方式表達支持。賈國龍在直播中表示，“我們這兩天的外賣營業(yè)額由幾十萬漲到100多萬，昨天上了200萬?！?/p>

好消息是，連日來央行、財政部等國家部委，蘇州、廣州、北京、上海等地方政府陸續(xù)出臺多項支持受疫情影響嚴(yán)重企業(yè)的扶持政策，助中小企業(yè)渡過難關(guān)。西貝餐飲也在近日獲得多方機構(gòu)和員工、顧客的支持。

用“生死一線”來形容當(dāng)下的餐飲業(yè)并不為過。

疫情期間電商、餐飲聯(lián)手，這次是每日優(yōu)鮮、西貝和眉州東坡

賈國龍在直播中說了一個好消息，西貝在上海有3000多員工因疫情待在宿舍無事可做。近日西貝與盒馬合作，將1000名員工臨時借調(diào)到盒馬上班，由盒馬支付這部分員工的工資。云海肴、青年餐廳等餐飲企業(yè)的部分員工也臨時成為了盒馬員工。

受疫情影響，盒馬訂單量激增，但春節(jié)期間，盒馬原本只保留了7成的運力來滿足用戶需求。

此前，盒馬方面曾對媒體表示，很多門店的財務(wù)、HR等文職人員都加入了揀貨、配送的隊伍。門店的小二幾乎全部出動，每天上貨次數(shù)達到7、8次，遠遠超過了平時的峰值。

所有的盒馬員工，都在滿負荷下?lián)瘟税雮€月。

用工荒不僅體現(xiàn)在盒馬，商超類、生鮮零售平臺共同面臨著這個難題。

對于部分生鮮超市來說，50%的員工響應(yīng)著3倍的訂單需求。每個員工都要當(dāng)好幾個人用，要響應(yīng)包括貨物的調(diào)配、運輸、卸貨、包裝、上架等等，以及新推出的外送服務(wù)。

近日，生鮮電商每日優(yōu)鮮便與知名餐飲企業(yè)西貝和眉州東坡在人力調(diào)配上展開合作，由每日優(yōu)鮮提供原材料，西貝和眉州東坡提供人力用于加工，三方共同保證疫情期間消費者的食材供應(yīng)。

在具體合作中，西貝和眉州東坡會分別提供倉庫和共計數(shù)百名員工，以按件計費的方式，為每日優(yōu)鮮將毛菜加工成標(biāo)品菜。目前兩家企業(yè)可在華北地區(qū)每天向每日優(yōu)鮮提供1 0萬件商品，為消費者帶來穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)，而相比毛菜，標(biāo)品菜、小分量、精加工、免去粗挑選的特點，也更方便用戶烹飪。

每日優(yōu)鮮公司在上游供應(yīng)側(cè)緊急協(xié)調(diào)各路資源，深入內(nèi)蒙古、云南、山東等產(chǎn)地協(xié)調(diào)貨源，形成了充足穩(wěn)定的供應(yīng)。但在產(chǎn)品進入分選加工環(huán)節(jié)時，公司也碰到了人手不足的問題。

“前段時間我們看到有餐飲企業(yè)發(fā)聲，說因為疫情期間不能營業(yè)還要照常支付人工成本，面臨很高的經(jīng)營壓力，我們很受觸動，大家就在內(nèi)部討論能不能變關(guān)注為力量，集各家之所長為老百姓做些什么?！泵咳諆?yōu)鮮相關(guān)負責(zé)人說道，公司隨后很快聯(lián)系上了西貝和眉州東坡，商談了人力資源互助的事宜，而其還計劃在華東地區(qū)也采取類似的人力互助合作。

據(jù)了解，這次合作中所有員工均經(jīng)過體檢，并每天嚴(yán)格按照要求佩戴口罩、測量體溫后上崗，保障了消費者和員工的安全。為了提高餐飲企業(yè)員工對標(biāo)品菜加工的操作熟練程度，每日優(yōu)鮮還會派駐員工進行駐倉培訓(xùn)并協(xié)助管理。而這樣的合作，不僅能讓餐飲企業(yè)妥善安置員工，在疫情期間獲得一定的收入來源，也為每日優(yōu)鮮解決了分選加工環(huán)節(jié)的用工難題。

盒馬方面透露，目前，57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等餐企已與盒馬達成合作，將共計支援500多名員工。截至2月4日中午，西貝、奈雪、探魚等30多家餐企正在與盒馬接洽。

據(jù)了解，目前包括沃爾瑪、永輝、生鮮傳奇、金虎便利等已經(jīng)紛紛發(fā)出號召，歡迎友商和鄰業(yè)暫停營業(yè)的閑置員工來公司“上班”。

疫情下，企業(yè)的內(nèi)功修煉

另一方面，企業(yè)也要在這段時間里修煉內(nèi)功，為行業(yè)復(fù)蘇后重振旗鼓做好準(zhǔn)備。

企業(yè)不要浪費寶貴時間，即使停業(yè)歇業(yè)，也要利用這個時間充分學(xué)習(xí)，深度思考。尤其應(yīng)當(dāng)專注于如何在組織、團隊、戰(zhàn)略、業(yè)務(wù)、品牌、供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)進行升級和迭代。這是一個深度思考、深度學(xué)習(xí)的好機會。

過去大家都在做增量，對于存量以及運營管理的把握相對較少。過去很多企業(yè)做了離錢比較近的事，像營銷和品牌，但是像阿里一樣做中后臺大系統(tǒng)做得不夠。這次因為門店停擺，人員閑置下來，反倒是一個好時機組織高級管理團隊和業(yè)務(wù)員工進行學(xué)習(xí)。大浪淘沙之后，倡導(dǎo)管理科學(xué)的時代來了。

疫情下餐飲業(yè)生鮮業(yè)聯(lián)手“共享員工”,但在疫情仍未見好轉(zhuǎn)的當(dāng)下，困難并未消失，新的市場環(huán)境帶來太多的變量，同時也衍生了很多機會，餐飲業(yè)多了自救的方法。但是與此同時，疫情給餐飲業(yè)帶來的思考是，如何進一步構(gòu)筑自己的封火墻。